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多年牛肉干的制作经验分享
发布时间:2020-07-31 点击次数:198次

  有很多小伙伴都喜欢吃肉干,其实绝大多数鲜肉均可制作成肉干, 但是大家更喜欢的则是牛肉干。将鲜肉加工制成肉干后,不同调料配制的肉干则会有不同层次的口感而且利于储存、方便携带、即开即食。

   肉干的制作方法因地域或原料的不同略有差异,但基本程序一致,分为先熟加工再成型干燥及先成型干燥再熟加工两种,前者程序为:选肉→分割→浸泡→预煮→切片→添加调料浸煮→干燥制成熟肉制品,后者程序为选肉→切条→风干干燥→添加调料烘烤制成熟肉制品。本文介绍牛肉干的制作步骤及牛肉干烘干机肉制品烘干机的选择。

原料选择:

      1.以肉质紧实且瘦肉部位较多的部位如鲜牛腿肉为原料,如为冷冻肉质,需置于解冻间进行解冻,温度缓慢升到2℃~4℃,以利于解冻后的原料肉应保持正常色泽和品质。

      2.按照加工要求,将牛肉分切成适合制作肉干大小的肉块或肉条、肉片、肉丁等,要求肉质不沾水,分切前先将筋膜剔除,注意切牛肉时要顺着肉纤维的方向切。

根据口味需求,加入各种调料腌制,如盐、酱油、 白糖、 五香粉、 辣椒粉等等,腌制调料要搅拌均匀,保证充分入味,加工厂一般选用牛肉腌渍滚揉机。腌制的温度保持在0℃~4℃。(根据口味的不同,可以搭配不同的调料,以调成五香、咸干、原味等等)

       3.将肉条悬挂好在风干室进行风干或新型热泵牛肉干烘干房内选择智能风干模式。注意:肉条不能滴水,要挂直,相互不要粘连、肉条与肉条之间保留一点距离,以利于通风透气,干燥均匀。一般在温度40℃,温度约60℃左右的室内环境下,36小时即可干燥一批。这时可见牛肉颜色暗红,手捏感觉干燥且微硬。

       4.风干干燥后的生肉干可以直接进行包装储存入冷库,也可以再进行熟制,如再蒸煮、再烘烤、油炸等。

进一步加工:

      1、再蒸煮:将干燥好的牛肉平铺在蒸煮盘中,温度以85℃为宜,蒸煮0.5-1小时即可。

       2、再烘烤:将干燥好的牛肉平铺摆好,温度以180℃~220℃为宜,烘烤3-5分钟,即可。

       3、微波熟化:用微波熟化机把生肉做成熟肉。

经过再次熟制的牛肉干需放凉至常温后进行包装并且做好灭菌处理和置于卫生、通风、干燥且阴凉的仓库存储。

注意事项:

       1.肉制品烘干大多脱水量大,且容易变质,因此控制要点是控制细菌和平衡脱水,多采取悬挂的方式,因此循环风方式大多为穿流。

       2.牛肉干烘干机同样适用于猪肉脯、鸡肉干、鱼干、三文鱼干等其他肉制品

       3.文中提到新型设备为空气能烘干机,微波熟化设备,已广泛运用各行各业。

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