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牛肉干烘干设备厂家告诉您,牛肉加工程序
发布时间:2019-07-08 点击次数:77次
   牛肉干烘干设备厂家告诉您,牛肉加工程序
  我国肉干生产一直延续着传统的作坊式生产方式,存在产品得率低、质量不稳定、保质期短等问题。由于传统的肉干加工是以保藏肉制品为主要目的,而随着社会的发展,人们对肉干的加工不仅仅局限于保藏,更重要的是要满足人们日益增长的营养和口味需求,因此,牛肉产业需要与现代技术相结合,实现规模化生产。
  1、加工原理
  肉的干制是将肉中的一部分水分排除的过程。干燥后肉干中水分含量较低,大多数细菌已不能生长,故使得产品可以长期保藏。牛肉干产品中蛋白质含量很高,属于肉制品中的高档产品。
  2、加工工艺
  2.1主要材料
  原料:鲜牛肉(符合食用标准)。
  辅料:食盐、白砂糖、酱油、葱、姜、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等。
  2.2主要设备
  台秤,0.01g电子天平,烤箱,烤盘,菜板,摊晾架,电磁炉,长勺,蒸锅,菜刀,钢盆,一次性手套,食品用锅夹。
  2.3工艺流程
  选料→预处理→初煮→(冷却)切块→(配料)复煮→烘干→包装→储存。
  2.3.1选料牛肉原料好选择健康、育肥的后腿和前腿瘦肉,表面为红棕色,内部结构硬且富有弹性。
  2.3.2预处理
  1)清洗。将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、淋巴、血管等不宜加工的部分,顺着肌纤维切成肉块,用自来水冲洗30min,除去血水、脏物,沥干后备用。
  2)腌制。腌料配方:牛肉10.0kg,白糖1.5kg,食盐0.2kg,酱油300mL,白酒100mL,味精40.0g,胡椒粉28.0g,姜粉24.0g,三聚磷酸钠20.0g,硝酸钠3.0g。将配料混合均匀后与肉块拌匀,腌制1.0h。
  2.3.3初煮将肉块放入水中煮制,使肉块完全浸没,水温保持在90℃以上。煮制时间根据肉块嫩度及肉块大小确定,一般为1.5h左右,达到肉块表面硬结、无血水。煮制时间不宜过长,不然会使肉块因失水过量、收缩过于紧密而不易吸收汤料。汤中可加入适量食盐及少许调料,还可加入桂皮去除牛肉腥味。煮制过程中要及时撇去汤中的上浮污物和油沫,以免影响后续的炒干。肉块煮好捞出后放于摊晾架上摊晾,汤汁过滤备用。
  2.3.4切块初煮的肉块自然冷却,用切刀顺着肉纤维的方向切成块状,保证肉块大致相同。
  2.3.5复煮
  1)配料。料酒,精盐,鸡精,白砂糖,五香粉,老抽,生抽,大葱,生姜。
  2)复煮、收汁。取二分之一的初煮原汤,加入配料,用大火煮开,将切好的牛肉块放在汤中煮制。待汤料减少并散发香味时,改用小火收汤,一般小火收汁1.0~2.0h,待汤汁基本收干后起锅。煮时用锅铲轻轻翻动,以使肉块受热均匀;汤汁将要熬干时,勤翻牛肉块,以防焦锅。出锅后将肉块置于摊晾架上摊开沥干,冷凉。
  2.3.6烘干将肉块平摊在烤盘内,保证均匀平整,无折叠、重合现象,每盘肉块净重约2.5kg,放入55~60℃烤箱内烘烤。前30min需要翻动肉块,避免水分挥发不均匀、受热不均匀、烤糊、烤焦。烤6.0~7.0h使肉块达到较适宜含水量(18%左右),即可取出。将烘干的肉块置于摊晾架上,在洁净、低温、干燥、通风处摊晾至室温。
  2.3.7包装与储存对烘干后的肉块进行包装,以免吸水返潮。可以选择阻气、阻湿性能较好的复合膜进行包装,这种包装效果好,包装后的肉块置于常温常湿下或0~5℃库内保存,避免阳光直接照射,一般可储存2~3个月。也可以装入玻璃瓶或马口铁缸中,可储存3~5个月。还可以先用纸袋包装,然后与纸袋一起再烘烤1.0h,可防止变霉,并延长储存期。
  2.4工艺改良
  牛肉干加工工艺改良技术内容主要包括原料肉品质改良、处理方法与脱水方式改进,以及对加工温度与时间的控制等。
  肉的嫩度是衡量肉制品的重要指标,其决定着肉烹调和加工产品的品质。肉的嫩度受很多因素影响,如宰前牛的品种、性别、年龄、营养水平等,宰后尸僵、僵直、pH值等。生产中通常采用物理嫩化法、化学嫩化法及生物学嫩化法进行肉的嫩化。物理嫩化法包括拉伸嫩化、电刺激嫩化、机械嫩化、超高压嫩化等;化学嫩化法包括多聚磷酸盐嫩化、钙盐嫩化、碳酸盐嫩化等;生物学嫩化法包括酶嫩化和激素嫩化等。
  肉的保水性是指当肌肉受到外界作用(如加压、切碎、加热、冷冻、腌制等加工手段)时,或在一定的贮藏条件下,保持原有水分与添加水分的能力。肉的保水性越好,肉的嫩度越好,则加工品质越好。在加工中可以通过外部因素来提高肉的保水性,如添加磷酸盐、添加大豆分离蛋白、添加胶体类物质等。
  肉干的干燥方法主要包括烘干、炒干、油炸等。传统的干燥方法效率低,批次产品质量难以控制,而且干燥过程中容易发生美拉德反应,导致产品色泽变差。中红—热风组合(CMIHA)干燥是现代生产中应用的一种新型干燥方法,该方法基于中红外较强的穿透性和分子振动效应传热,可以加快物料内部温度升高,提高干燥效率。
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